La politique de sécurité alimentaire

La politique de sécurité alimentaire dans les pays en voie de développement et principalement au Mali passe par une augmentation de la production vivrière de qualité. Les céréales qui constituent la base de l’alimentation ont une faible teneur en protéines (7 à 17%), information pills mais ce déficit peut être comblé par certains condiments, view comme le datou dont la teneur en protéines (34% selon Bengaly et al 2003) est non négligeable.

Les condiments sont généralement obtenus par fermentation ou dégradation spontanée incomplète des aliments, sous l’action des moisissures, des levures ou des bactéries. Elle est obtenue grâce aux enzymes produites par ces

microorganismes, ou à d’autres métabolites microbiens. La fermentation des graines assure un relèvement de la teneur en protéines de 5 %, ainsi que l’amélioration de leur valeur nutritive. Contrairement aux bactéries « utiles », certaines moisissures contaminent la plupart des produits alimentaires et peuvent constituer un grave danger pour leur qualité et leur conservation (Guiraud et Galzy 1980). Le soumbala qui ressemble beaucoup au datou par son mode de préparation et d’utilisation, obtenu par fermentation traditionnelle des graines de néré est aussi un exemple de ces nombreux condiments à valeur nutritionnelle relativement élevée utilisé par les populations

d’Afrique Occidentale. Sa composition biochimique étudiée par Sopade et al. (1996) est la suivante : protéines 31,2 - 47,4 %, lipides 31,2 - 42,9 %, hydrates de carbone 3,6 – 23 %, cendres 3,3 - 6,8 %.Une étude de la F.A.O citée par Ouédraogo (1986) indique que 100g de soumbala apporte à l’organisme en plus des protéines et lipides, 432 calories, 378 mg de Fe, la vitamine B2, la vitamine PP et d’autres éléments indispensables. En plus de ses qualités nutritives le datou présente des vertus médicamenteuses exploitées par la pharmacopée traditionnelle. Il est utilisé dans le traitement de certaines pathologies animales telle que la diarrhée (Nathan, 1995).

Cette étude a été initiée en considérant l’hypothèse selon laquelle certains icroorganismes indésirables contribueraient fortement à la corruption du condiment et en réduiraient, par conséquent la qualité nutritionnelle et se fixe comme objectif d’identifier les microorganismes responsables de la fermentation du datou en vue d’en améliorer la production en sélectionnant des souches microbiennes qui assurent une fermentation satisfaisante.

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